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13道特色菜 , 为餐厅带来高利润!

发布时间:2019-03-17 09:39来源: 未知
13道特色家常菜 , 为餐厅带来高利润!

 

 

这款菜我将牛杂到场廉价的辣酱先煨制入味、软烂,接下来打扮服装青椒烧开锅,增多清香味,是我们店最热销的菜品之一。

砧板:

牛肚500克、牛肠250克分别洗净,改刀成小块。

炉头:

1、牛筋250克煮烂,切段。

2、锅入猪骨汤500克,参预低价辣椒酱60克,下入牛肚烧开煨20分钟,放入牛肠煨50分钟,插足牛筋煨入味。

3、走菜时,锅内放入动物油20克烧热,将大蒜子10个炸至金黄色,放煨好的牛杂及汤汁,加盐5克、青椒圈15克烧开,出锅装盘便可

廉价辣椒酱:

将圆葱500克,辣妹子辣椒酱900克,阿香婆牛肉酱600克,郫县豆瓣酱200克,桂皮、八角各10克,红油500克,生姜、香葱各100克,拌匀炒香就可。

 

02

火爆肚頭

 

13道特色家常菜 , 为餐厅带来高利润!

 

 

主料:猪肚头400克。

辅料:水发兰片50克、水发香菌30克、木耳20克。

调料:猪化油50克、精盐3克、料酒15克、豆粉30克、姜10克、蒜10克、葱15克、泡辣椒10克、胡椒粉2克、味精1克、鲜汤35克。

打造:

1、肚头洗净去尽油筋,剞十字花刀,切成边长约2厘米的菱形块;

2、兰片、香菌片成片;

3、精盐、味精、胡椒粉、水豆粉、鲜汤兑成芡汁;

4、炒锅置旺火上,下猪化油烧热约200°,肚头加精盐、料酒、豆粉拌匀后,入锅爆炒,散籽翻花后,迅即下兰片、香菌、木耳、姜、葱、蒜。泡辣椒炒匀,烹入芡汁,颠匀起锅装盘就可。

03

手撕辣香杏鲍菇

 

13道特色家常菜 , 为餐厅带来高利润!

 

 

资料:

杏鲍菇250克,鲜小茴香15克,小泰椒2个,色拉油1500克,约耗100克。

调料:

盐3克,鸡粉4克,白糖2克,麻辣两相好8克,吸油纸2张。

做法:

1、杏鲍菇去头,去根用竹签划开手撕成像韭菜叶大小的细丝。

2、杏鲍菇丝放到盆里,用盐3克、鸡粉4克、白糖2克、麻辣两相好8克、拌均匀腌5分钟,沾干水分。

3、净锅上火放入色拉油1500克,烧至6层热放入杏鲍菇丝、炸至金黄色捞出,放在吸油纸上吸干余油,用鲜小茴香苗、小泰椒装点装盘即可。

04

清炖牛腩

 

13道特色家常菜 , 为餐厅带来高利润!

 

 

这款菜打造很容易,关头在于选料,咱们选用黄牛牛腩部位,插足矿泉水与大量调味料,通过小火慢炖将其炖烂,突出原味,走菜时加入剁辣椒、小米辣,有一种微辣清香的风韵。

砧板:

将初等牛腩600克切大片。

炉头:

1、牛腩放入锅中焯透,冲水洗净。

2、炖锅内介入矿泉水1千克,放入牛腩、八角2克、盐8克、牛骨头100克,炖至八稚子,将牛腩捞出,切小条,放入炖锅中炖烂,走菜前放入剁辣椒5克、碎小米辣1克、葱花2克就可。

05

金瓜粉蒸排骨

 

13道特色家常菜 , 为餐厅带来高利润!

 

 

主料:排骨500克

辅料:甘薯100克、廉价蒸肉米粉100克。

调料:酒10克,葱姜20克、腐乳汁15克、老抽3克、蚝油5克、糖2克、盐1克、椒麻15克、味精4克、豆瓣红油30克。

产:

1、将排骨洗净,沥干,切生长5cm、宽3cm的小块,用酱油、料酒、盐、糖、葱末、姜末拌匀,腌渍20分钟,时代翻动几次,入味更匀称;

2、在排骨里问鼎五香米粉搅拌,使排骨都裹上一层米粉,接下来放入蒸碗内,大火蒸30分钟至排骨八童稚;

3、与此同时,将南瓜用小刀顺着蒂挖一个直径10cm的洞,将南瓜盖子谨小慎微地去掉,南瓜籽去除。接着用勺子挖松南瓜肉,将八童稚的排骨借鉴地码放在南瓜里,并和瓜肉夹杂拌匀;

4、盖上南瓜盖,上蒸锅再蒸20分钟至南瓜熟透,临上桌前,打开南瓜盖子,淋上几滴鲜味汁即可。

暗指:

1、出产蒸肉米粉的门径是将事先淘好并晾干的大米放入无油无水的炒锅中,将八角、花椒、小红椒放入,小火慢慢翻炒大米,直到大米微微发黄就可关火;

2、将大米连同八角等一块儿放入料理机中打碎成颗粒状米碎,将米碎倒入排骨中抓拌平匀,使每块排骨轮廓平匀沾着米碎。

06

黄金香芋卷

 

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主料:

芋头1斤去皮制净,方包片1包。

辅料:

糖2两,盐1克,面粉1两,黑芝麻少许。

打造:

1、芋头切片蒸熟,参与糖、盐、面粉,制造成泥,做成火腿粗细的卷备用。

2、方包片切去四周的硬皮,今后用刀压实。

3、用压好的方包片裹住芋头泥,接缝处与中间抹上蛋液,粘好后两头撒上黑芝麻。

4、锅内加清油烧至四成热,下入芋卷,慢火浸炸至金黄,捞出吸油,装盘就可。

07

泡椒墨鱼仔

 

 

13道特色家常菜 , 为餐厅带来高利润!

 

 

此菜介入了枪弹头红泡椒,寓意红红火火,祥瑞如意。当然泡椒墨鱼仔在酒楼旅社曾经风靡多年,但是既美妙又好吃,照样很适当在节日宴席上出现。

食材:

墨鱼仔400克 青笋头250克 葱节、芹菜节各50克 盐、味精、鸡精、醪糟、白糖、料酒、泡姜米、蒜米、泡椒末、枪弹头红泡椒、水豆粉、色拉油各过多

大厨率领:

1.把墨鱼仔洗净后放入加了料酒的水锅中泹一下;青笋头斜切成块,入水锅中煮至快熟时捞出。

2.锅内注油烧热,下泡姜米、蒜米、泡椒末、醪糟和枪弹头红泡椒,炒至出香气。

3.往锅内放入墨鱼仔和青笋块,加料酒、盐、味精与鸡精炒至入味,再放葱节和芹菜节,勾薄芡。就可。

08

韭香里脊丝

 

13道特色家常菜 , 为餐厅带来高利润!

 

 

我将鸡蛋煎成蛋皮,包裹用春韭菜、里脊肉、胡萝卜、绿芽菜制成的馅料,油炸成菜。成菜外酥里嫩,口感饶富转变。

打造:

1、锅烧热,下入色拉油10克用锅刷匀称涂抹于锅中,下入搅打平匀的300克蛋液(鸡蛋液250克中加入湿淀粉50克),将锅平均旋转,使蛋液均匀地挂在锅中,开战将蛋皮煎熟,摊成直径40厘米的鸡蛋皮,掏出蛋皮。

2、春韭菜250克切成4厘米长的段;新鲜猪通脊肉125克切成长8-10厘米的细丝,焯水,列入春韭菜段、胡萝卜丝和绿豆芽各100克拌匀,用盐4克,蚝油3克,芝麻油2克,鸡粉、鸡汁各1克调味成馅料。

3、蛋皮铺在砧板上,放入拌好的馅料,压紧成粗细平匀的卷(卷到一半时,两端折起来再卷),卷完后用鸡蛋液粘口,再裹匀鸡蛋液,包裹一层面包糠。

4、仆人点菜时,将里脊卷放入烧至四成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油,切成块装盘。

枢纽:

1、鸡蛋液中要到场适量湿淀粉,何等可使煎好的蛋皮富有弹性,否则蛋皮很容易破碎摧毁。

2、卷的时辰要把韭菜、肉丝、胡萝卜丝均匀压紧。韭菜的用量不克不及太多,因为一经加热它很容易出水,韭菜出水后头包糠容易凋落,影响形状。

3、生的里脊卷必需当天卖当天做,防御常设存放,韭菜串味。

09

口味猪蹄

 

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在烹调猪蹄时咱们进行了两次入味。一是在烧制过程中,咱们曾经授予了它丰裕的南乳香味;二是在上菜时,咱们又参与了低价的酱香汁,以是这道猪蹄菜香味额外浓重。

砧板:

猪蹄650克洗净,剁成10大块,先用运动水冲漂2小时。

炒锅:

1.猪蹄放入冷水锅内,下入葱段、姜片、黄酒各15克,大火烧开,持续用小火烧3分钟(边烧边撇去浮沫),捞出冲刷腌臜。

2.锅内放入A料(净水1千克,南乳汁100克,盐、鸡粉各5克)烧开,下入猪蹄大火烧开,改小火烧约40分钟,关火焖至汤汁变凉,捞出猪蹄。

3.家丁点菜时,将猪蹄放入烧至八成热的色拉油中,倏地浸炸至表皮收紧,捞出控油,放入盘中,撒入葱花3克,淋入烧热的秘制酱香汁100克。

4.锅内放入色拉油30克,放入干辣椒5克小火炒出香辣味,离火浇在猪蹄上。

廉价酱香汁:

蔬菜汁5千克放入锅内,问鼎蒸鱼豉油、白砂糖各250克,生抽750克,老抽100克,味精、美极厚味汁各300克,鸡粉150克,大火烧开,改小火熬至香味希少时离火。

10

牛腩杂

 

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批量预制:

1、牛腩4斤焯水后改刀成0.5厘米厚的片;牛杂(牛肠、牛肺、牛肚)6斤汆水改刀;牛血2斤煮熟后切成片。

 

2、牛骨一根(500克)燎净余毛、洗清清洁,拍破后入沸水焯净血水和浮沫,冲净沥水后下入锅中,倒入清水8斤,加葱段、姜片各100克,大火熬煮3小时,打去垃圾后约得清汤4斤。

3、锅入菜子油800克、牛油200克烧至六成热,下入姜片100克、桂皮、八角适量爆香,依次下入牛杂、牛腩、小米辣椒王30克,烹入白酒300克去腥,退出豆瓣酱与辣妹子各50克、百年拌神麻辣鲜100克,大火煸入色采和香味。

4、收尾添牛骨汤没过质料,加金标生抽50克、味精30克、盐20克、十三香少许调味后,倒入明档处的沙锅中,文火煨40分钟,倒入牛血翻匀。

走菜流程:

取提早预制好的牛腩杂600克盛入砂煲中,撒切好的红尖椒20克、大蒜叶10克,带熟米粉50克便可走菜。

出产关头:

1、熬牛骨汤时牛骨未必要敲断,否则骨香味出不来。

2、于是菜要放在明档的大锅中煨煮入味,以是牛腩煨至七稚子即可,不然会软烂没嚼劲。

3、牛腩、牛杂、牛血要措置干净,加白酒烹制去腥。

11

烧椒茄子

 

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主料:茄子一根

配料:青、红辣椒各2个,青红椒米、蒜米、姜米各少许

调料:白糖、味精、香醋、厚味汁、香油各适量

做法:

1、茄子洗净,切成长条待用。

2、青、红辣椒洗净晾干,烧热平底锅,锅内不放油,直接放入辣椒中火煎至外皮匀称地呈现雀瘢及变软,盛出待用。

3、持续放入茄子条,中火把茄子煎软、煎香,倒出与辣椒一块儿晾凉。

4、把辣椒与茄子外皮烧黑的部份剥去,去掉辣椒籽,尔后都撕成条,再插手味精、白糖、香醋、厚味汁、香油、青红椒米、爆香过的蒜米和姜米拌匀便可装盘。

12

芦笋扒口条

 

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原材:

牛舌、芦笋、川卤水、盐、食用油、色拉油、小米辣圈、干葱粒、蒜粒、葱花

做法:

1.把牛舌治净了,投入沸水锅煮几分钟后,捞出来刮洗腌臜,等放入川味卤水锅卤至软熟,捞出来切成薄片待用。

2.另取芦笋嫩尖切成段,投入加有盐和油的滚水锅汆一水后,捞出来放盘里垫底。

3.锅里放少许色拉油烧热,投入小米辣圈、干葱粒和蒜粒炒香后