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剩余的生姜切厚0.1厘米的小片;大葱切小段。

发布时间:2019-03-11 10:58来源: 未知

干烧鲳鱼.jpg干烧鲳鱼

鲳鱼肉厚、刺少、味佳,营养丰富,是天然营养佳品,其胆固醇含量也低于所有的动物性食品。此鱼干烧成菜,味最清腴,鲜嫩可口。

特点 色泽红亮,鱼肉鲜嫩,甜咸香辣。

主料 鲳鱼1条(约500克)

配料 肥猪肉25克,冬笋25克,榨菜20克,干红辣椒2个,葱姜蒜共25克。花生油1000克(约耗50克),白油25克,辣椒油20克,白糖100克,精盐3克,味精2克,料酒25克,清汤500克。

做法

1、将鲳鱼去腮,开膛取出五脏,用清水冲洗干净,在鱼身上每隔2厘米打上象眼花刀。把猪肉、冬笋、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁,葱蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片;

2、炒勺内放入花生油,用旺火烧至九成热时,将鱼抹上少许酱油下入油锅内,炸至鱼呈红色时捞出;

3、 炒勺内放入少许花生油,加入白糖25克,炒至糖呈深红色时烹入清汤。另取一勺放入白油,加入猪肉、辣椒、葱姜蒜、冬笋、榨菜煸炒后,倒入汤汁中,再下入炸 过的鲳鱼,加入精盐、白糖、料酒,盖上盖移至小火上烧至汤至将尽,鱼两面已烧透入味时,移至旺火上,加入味精,淋上辣椒油大翻勺装盘即成。

干烧大白刁.jpg干烧大白刁

大白刁这种食材很多地方都是做水煮,只有湘菜喜欢煎或者干烧,这种做法也比其他菜系的做法受欢迎,因为这样做出的鱼肉更有嚼头也更香,味可以入到鱼肉里面而不是漂留在鱼肉表面。成菜可以做到色泽红亮,肉质肥嫩,味道鲜美。

材料:大白刁1条(重约400克)。

调料:泡红辣椒200克,大葱、盐、白糖各10克,陈醋20克,料酒5克,生姜30克,熟猪油20克,干尖椒丁10克,酱油5克,色拉油30克,高汤100克,葱花2克。

制作:

1、大白刁自然解冻;泡红椒切0.5厘米见方的小丁;剩余的生姜切厚0.1厘米的小片;大葱切小段。

2、炒锅内放入色拉油,烧至五成热时入大白刁小火煎2分钟,将鱼身翻过来再用小火煎1分钟至表皮金黄,出锅备用。

3、锅内放入猪油,小火烧化后放入姜片、泡椒丁、干尖椒丁、葱段小火炒香,入高汤、大白刁、白糖、陈醋、盐2克、酱油小火烧开,大火收汁后出锅,撒葱花上桌即可。

干烧四鲜.jpg干烧四鲜

特点:甜鲜干香。

主料:脱骨熟鸭掌100克、甜蜜豆50克、冬笋100克

调辅料:高汤、鸡粉、料酒、葱、姜、盐、味精、色拉油

制作流程

1、脱骨熟鸭掌100克修切整齐。甜蜜豆50克去筋,改成寸段,飞水备用。

2、冬笋100克冲掉酸味,反复焯水3次,捞出沥干。锅下高汤,加盐、鸡粉调好底味,放入冬笋小火煨15分钟,停火浸泡。

3、熟鸭脯肉100克改成长方形的块,放入盆中,加高汤,调入 适量料酒、葱、姜、盐、味精,覆膜后上蒸箱蒸20分钟,二次入味。

4、锅下宽油烧至六成热,下鸭脯肉块炸至外干里嫩并呈枣红色,捞出沥干;下冬笋块炸透至 干香,捞出沥油。最后将锅中热油浇到漏勺内的鸭掌上,冲炸一下。5、锅留底油烧热,下料酒50克、白糖10克、盐5克、味精4克、鸡粉3克熬化收浓,放入 四种原料快速翻匀,淋香油后出锅装盘即成。

大师点拨

1、冬笋飞水后要再次用汤煨制入味,并炸至干香,切不可含太多水汽,否则最后成菜口味不浓。

2、熟鸭脯肉要二次加汤蒸入底味,然后再炸至外干里嫩,否则成菜入味不足。